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からすみ

鯵の産卵期真っ只中!
って感じの山口県東部です


産卵期の魚といえば、お腹の中に白子と真子が入っていますが
食べた事あります?





鯵の白子や真子なんて小さいでしょ?
なんて思うかもしれませんが


先週釣った中で大きなものになると10cm程ありました
それが二つセットで入っているのですから
意外とボリュームがあります




白子といえばフグ、サケ、タラなどが一般的ですよね
湯通ししてポン酢でたべたり、鍋に入れたり


真子といえば煮付けでしょうか?
辛子明太子なんかも真子(魚卵)ですよね




なんて考えながら釣ってきた鯵を捌いていると
思いつきました


そうだ!鯵の真子でからすみを作ろう!!



からすみと言えば日本三大珍味の一つ
一般的にはボラの真子ですが、その他の魚でも代用でき
鮮魚コーナーなどに並ぶハマチの真子なんかでも美味しく作る事ができます





からすみの作り方を大雑把に説明すると

塩漬け→塩抜き→天日干し

腐敗を避けるために、塩で水分を抜き
干す事でより水分を抜く事と旨味の凝縮とかアミノ酸が云々とか
詳しくはググッてください







とりあえず白子と真子を取り出しました


6/6


白子は日本酒に取り出し
真子は海水より少し濃い目の塩水に30分ほど漬け込みました




白子は臭味があったら嫌なので日本酒に漬けました
軽く湯通しして、ポン酢で食べましたが全く臭くなかったです
とろける美味しさでお勧めです♪




肝心の真子ですが
ボラの真子に比べるとかなり小さいので
塩漬けするほどのことも無いかと、塩水に30分にしたのですが
一応1個だけは1時間ほど塩漬けにもしてみました

6/6


その後水分をふき取り(塩漬けしたものは日本酒で洗い)
バットに並べたものがこれです(1番右下が塩漬け)

6/6


この状態では塩水も塩漬けも変わりなかったように感じたのですが
写真を見ると微妙に色が違いますので
塩漬けのほうがより水分が抜けたみたいです



さて、この後は干しに入るのですが
本物は何日も日に当てたり、室内に取り込んだりを繰り返すのですが

もう6月(汗)さすがに日中に外に干す勇気はありませんので
冷蔵庫で乾燥させました




約2日後

6/6


分かりにくいかもしれませんが、半生状態です
1個減ってるのは待ちきれなくて食べちゃったから(笑)


軽く炙って食べてみたのですが
からすみほどのねっとり感はありませんでしたけど、最高のつまみです
6/6



そして3日熟成も食べてみましたが
より水分が抜けていて、味が濃くなった感じでした


以前、タラコを燻製した事があるのですが
からすみに近いねっとり感がでました

鯵の真子であのねっとり感が出せるのかは分かりませんが
次回はしっかりと塩漬け→塩抜きの工程を入れてみようと思います







今回のアジのからすみ作りですが
4日もすれば、ほぼ水分は抜けきりました

ねっとりとはいきませんでしたが
日本酒を冷か常温で用意してから頂くと最高でした
ちなみに白子はタラやサケよりも臭味がなく美味しかったです




酒好きな方にはお勧めです!
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[ 2013/06/06 10:39 ] 料理 | TB(-) | CM(-)
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山口県東部を中心に
ライトリグ道を極めるべく修行中

ジグヘッド単体での釣りが好きです

結果よりも過程を大切に
釣りを楽しみたいと思います

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