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からすみ

鯵の産卵期真っ只中!
って感じの山口県東部です


産卵期の魚といえば、お腹の中に白子と真子が入っていますが
食べた事あります?





鯵の白子や真子なんて小さいでしょ?
なんて思うかもしれませんが


先週釣った中で大きなものになると10cm程ありました
それが二つセットで入っているのですから
意外とボリュームがあります




白子といえばフグ、サケ、タラなどが一般的ですよね
湯通ししてポン酢でたべたり、鍋に入れたり


真子といえば煮付けでしょうか?
辛子明太子なんかも真子(魚卵)ですよね




なんて考えながら釣ってきた鯵を捌いていると
思いつきました


そうだ!鯵の真子でからすみを作ろう!!



からすみと言えば日本三大珍味の一つ
一般的にはボラの真子ですが、その他の魚でも代用でき
鮮魚コーナーなどに並ぶハマチの真子なんかでも美味しく作る事ができます





からすみの作り方を大雑把に説明すると

塩漬け→塩抜き→天日干し

腐敗を避けるために、塩で水分を抜き
干す事でより水分を抜く事と旨味の凝縮とかアミノ酸が云々とか
詳しくはググッてください







とりあえず白子と真子を取り出しました


6/6


白子は日本酒に取り出し
真子は海水より少し濃い目の塩水に30分ほど漬け込みました




白子は臭味があったら嫌なので日本酒に漬けました
軽く湯通しして、ポン酢で食べましたが全く臭くなかったです
とろける美味しさでお勧めです♪




肝心の真子ですが
ボラの真子に比べるとかなり小さいので
塩漬けするほどのことも無いかと、塩水に30分にしたのですが
一応1個だけは1時間ほど塩漬けにもしてみました

6/6


その後水分をふき取り(塩漬けしたものは日本酒で洗い)
バットに並べたものがこれです(1番右下が塩漬け)

6/6


この状態では塩水も塩漬けも変わりなかったように感じたのですが
写真を見ると微妙に色が違いますので
塩漬けのほうがより水分が抜けたみたいです



さて、この後は干しに入るのですが
本物は何日も日に当てたり、室内に取り込んだりを繰り返すのですが

もう6月(汗)さすがに日中に外に干す勇気はありませんので
冷蔵庫で乾燥させました




約2日後

6/6


分かりにくいかもしれませんが、半生状態です
1個減ってるのは待ちきれなくて食べちゃったから(笑)


軽く炙って食べてみたのですが
からすみほどのねっとり感はありませんでしたけど、最高のつまみです
6/6



そして3日熟成も食べてみましたが
より水分が抜けていて、味が濃くなった感じでした


以前、タラコを燻製した事があるのですが
からすみに近いねっとり感がでました

鯵の真子であのねっとり感が出せるのかは分かりませんが
次回はしっかりと塩漬け→塩抜きの工程を入れてみようと思います







今回のアジのからすみ作りですが
4日もすれば、ほぼ水分は抜けきりました

ねっとりとはいきませんでしたが
日本酒を冷か常温で用意してから頂くと最高でした
ちなみに白子はタラやサケよりも臭味がなく美味しかったです




酒好きな方にはお勧めです!
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[ 2013/06/06 10:39 ] 料理 | TB(-) | CM(-)

メバル料理

自分はキャッチ&イート派ですが
命を頂くからには隅々まで食べつくします
子供にも釣りに連れて行く前からその事はよく話していました


また料理も趣味だったりするので
釣ってきた魚を料理して大好きな酒と一緒に味わう事が最高の楽しみです



今回はメバル料理


メジャーなところでは
煮付け、塩焼き、刺身でしょうか
塩焼きは内臓を出さずに焼いた方が内臓の脂が身に回って美味しい
と漁師さんに教わって以来、そうしています


アクアパッツァなどもたまに作りますが
アサリなどの他の材料を揃えるのが面倒くさくて...です



メバルの一夜干し、作った事ありますか?
是非一度試してみてください、絶品です♪


自分は立て塩よりも直接派です
開いて水分をふき取ったメバルの身に直接塩を振りかけて
30分ほど置き、上がってきた水分をもう一度軽くキッチンペーパーでふき取り天日干し
塩にはこだわりがあって、ビオソルトという岩塩をミルで引いて使用します
mr
1匹づつラップで包み、ジップロック等に入れて冷凍しておけば
結構日持ちします。



お酒好きな方に是非試して欲しいのがひれ酒
ふぐのひれ酒のメバルバージョンです
mr
よく洗った胸鰭や尾鰭を広げた状態で皿などにくっつけて
冷蔵庫に入れておけば2日もすればしっかり乾燥します
遠火でじっくりあぶって熱燗にinすれば最高です



ひれ酒ってどんな魚でもいけるんですよ
根魚が1番美味しいと思うのですが、ヤズなんかでも大丈夫でした
順位をつけるなら、1位オコゼ2位カサゴ3位ソイでした



メバルを煮つけや刺身などにしようと思えばエラや内臓を取り除きますよね?
その内臓は絶対に捨ててはダメです!
キモ、胃袋、刺身で引いた皮はさっと湯通しして冷水で熱を取り
胃袋、皮は適当な大きさに切り、ポン酢で食べれば良いつまみになります
mr
ネギと七味は忘れずに




メバルの場合は小さすぎますが
ヤズなんかだと心臓も美味しいですよ





頭や中骨は味噌汁の出汁取りにつかえば
捨てる部分はエラだけです



料理ネタも書き始めるときりがないのでこの辺りで(笑)



[ 2013/04/30 18:28 ] 料理 | TB(-) | CM(-)

塩辛

爆風の中、中間シンカー交換中に風でケースが飛ばされ
小型プラグ数個、カブラ、2g以下のシンカー、浮止めゴム
全てが海の中へ消えていってしまいました

浮止めゴムが無くなったので、今のリグを失うとスプリットが組めなくなる

そう思いながらの最初のキャストで根がかり
プツリと切れたラインと同時に
心の中の何かも切れてしまいました

往復移動時間2時間、実釣時間1時間の釣行でした




こんな時の為にとっておいたネタ
アオリ烏賊の塩辛

先週釣れたアオリの下足を使ってみました

10/18



赤丸
の部分が
塩辛に1番重要な部分です

10/18




少々身が付いても気にしない
それよりも肝の袋を破らない事の方が重要です

10/18
身(ゲソ)は塩水で洗い
キッチンペーパーで水分を拭き取ります

肝は塩漬けにします
塩に埋めるような感じです

今回は6時間ほど冷蔵庫へ
ゲソはザルにのせて冷蔵庫で乾燥させます


10/18

ゲソは食べやすい大きさにカット

肝を軽く水洗いし
水分を拭き取ります

包丁で切れ目を入れて
中身をスプーンでこそぎ取りだしました


10/18




肝、酒、みりん、醤油、一味
を入れてかき混ぜたら完成!


すぐにでも食べられますが
3~4日以降が最高においしいです

防腐剤が入らないので保存期間は1週間程度です
長期保存をするには塩を入れて塩分濃度を高くすればよいみたいです

自分は1週間で食べきれない場合は
小分けにして冷凍します
食べるときに自然解凍すれば問題ありません

いろいろな作り方があるので、あくまでも一例ですが
とても美味しいので試してみてください
二度と市販の塩辛が食べられなくなりますよ(笑)





そういえば先週、久しぶりにエギを整理していたら
懐かしいエギが出てきました
10/18
上は布を剥いでますが
エギ王Qの前身のエギ王

下は名前を忘れてしまいましたが
ダートマックスの前身だったと思います

あの頃はエギングが楽しかったなぁ
[ 2011/10/18 14:35 ] 料理 | TB(0) | CM(6)

深夜の燻製

今週は釣りに行けず、夜の時間を持て余したので深夜に燻製を作りました

庭にランタンを灯し気分は最高(笑)

今回は数種類の燻製を同時進行なのでヒッコリーのウッドにサクラのチップを乗せて燻す事に


チップ


一晩冷蔵庫で寝かし、次の日の夜に試食

燻製

お皿の上から時計回りにビーフジャーキー、ササミ、タラコ(からすみ風)、ナッツ
芋焼酎の海童を開けて至福の時を過ごしました

もう1種類スモークチーズも作ったのですが、子供たちに全て食べられちゃいました
[ 2010/08/10 09:19 ] 料理 | TB(0) | CM(0)

燻製

休日に最近はまっている燻製作りをしてみました

今回はポークジャーキー

①5mm程度にスライスした豚肉を漬けダレに3日ほど漬けこみ
(醤油、日本酒、砂糖、ブラックペッパー、ナツメグ、ローリエ、タマネギ、ニンニク)

②1時間ほど迎え塩で塩抜き

③気温が高いので、冷蔵庫で丸一日ほど乾燥

PJ
↑③まででこの状態。 表面が軽く乾燥している状態です

で、ここから燻製に入ります

※50度ほどにスモーカーの温度を上げて、温乾を約1時間

※その後オニグルミのスモークチップで70~80℃まで温度を上げて1時間ほど燻製

※煙を止めて50℃程度に温度を落とし1時間ほど温乾をかねてなじませて完成
PJ2
1晩ほど冷蔵庫で寝かせると煙臭さが消えて風味が出るらしいのですが
待ち切れず試食(笑)

最高に美味しいです

ついでにササミもジャーキー風に燻製しちゃいました
ササミジャーキー

これは30分ほど漬けこんで、キッチンペーパーで水分を取って
冷蔵庫で1時間ほど乾燥後燻製したのですが
こんな手抜きでも全然美味しいです

この夜のお酒が進んだのは言うまでもありません(笑)

自分で作るので味の濃さ(塩分等)を調節できますし、
硬さも好みに仕上げられる(今回は市販品よりソフトな感じ)
無添加ジャーキーなので子供にも安心

ネットや本などを読むと難しそうに感じるかもしれませんが
やってみると意外と簡単というか、自己流でも手抜きでも市販品より美味しいです。

ぜひぜひチャレンジしてみて下さいはまりますよ




[ 2010/07/27 10:49 ] 料理 | TB(0) | CM(0)
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Author:Place
山口県東部を中心に
ライトリグ道を極めるべく修行中

ジグヘッド単体での釣りが好きです

結果よりも過程を大切に
釣りを楽しみたいと思います

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